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久保儀恭

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保管と精米へのこだわり -究極のお米の探求-

当店では、農家、生産者の想いのこもったお米を扱っております。

そのお米を預かる当店で出来る最善の方法は「究極の保管と精米」、

これに限ると思われます。



究極の保管方法」を目指す



保管方法としては温度は12〜13℃湿度70%以下と設定し出来る限り

これから外れないようにしています。

気温と湿度の関係と言うのは大変繊細で玄米の保管の要点です。

これ次第で一年間味を変化させないで居られるかが決まります。

玄米の習性で15℃以下になると、玄米が冬眠するようになります。

呼吸がほぼ停止し、味の変化が少なくなります。

気温13〜15℃湿度70%以下の状態では、米の水分量が15%あたりで安定するそうです。

また平衡湿度と言って水分量が多かったり少なかったりしてる玄米でも

暫くすると約15%に成るそうです。

それでも収穫後早く冷蔵保管したいところです。

また温度が15℃以下だと米に付く虫の活動を押さえることが出来、

湿度も70%以下に成ればカビや菌が育つことが出来ないそうです。

この設定を守れば少なくとも1年間は玄米の味を収穫したてのレベルで保つことが出来ます。



冷蔵倉庫内の温度湿度計、温度13度、湿度54%を示しています。





究極の精米」とは



当店では様々な調査や農家さん達との会議の結果、「循環式精米機」を採用しました。

循環式精米と言うのは、摩擦式精米機の一種で昭和20年代の戦後まもない頃から

モーターやエンジンの発達と共に広まった精米機で、

お米に弱い圧力をかけて、何回も循環させてゆっくりと精米していく精米機です。

しかし、この方式は、後で述べるデメリットの為か、

最近ではあまり見ることが無くなった精米機でもあります。



循環式精米機」の特徴



今、「精米機」と言われて一般的にイメージされるのは

広く利用されている研削式精米機

(別名、一回通し精米機、街中にある「コイン精米機」もこの仲間です。)は

研削ローラーが取り付けられており、1度の研磨で糠を落とすことができるため、

精米に要する時間が短時間で済むという利点があります。

しかし、一回の通過で精米を終わらせる為にお米がとても熱を持つと言う欠点があり。

また、メンテナンスが行き届かない機械ではお米に傷を付けてしまい

傷入りの米や割れたお米を発生させてしまうと言う欠点を持ちます。

お米の熱は水分を蒸発させ大きく味を損ないます。お米の甘さを感じるデンプン質が分解され、

また傷入りのお米や割れたお米が混じると「べっちゃりした食感」に成ってしまいます。

なので、いかに低温で、かつ時間を掛けて精米するかが、重要なのです。



それに対して循環式精米機は、

お米にかかる力が小さいので、米粒が砕ける心配がなく、

何回もお米を回転させながらゆっくりと精米する為、

原理的に熱の発生が少なくお米の本来の味を損ないません。

低温で精米するので、お米のデンプン質が壊れにくく、甘味を逃さず、

お米の水分も減らないので、

美味しくふっくらとした粘りやコシのあるご飯に炊きあがります。

その代わりと言ってはかわいそうですが、

デメリットとしては「時間がかかる」のです。 一回の精米で50分から1時間は、かかります。

また、一回に決められた量の精米しか出来ません

そんな融通の利かない方式なので、

短時間で一合でも精米できる研削式精米機に取って代わられてしまったのです。



当店の場合には、一回の精米に玄米15kgと決まっています。

15kg分のご注文(5kg入り×3袋)頂ければ、分付きの指定も承れます。







丸山製作所の循環式精米機MK-55MPAと同じく石抜機MHC-361です。



右が丸山製作所の循環式精米機MK-55MPAです。

左に見えますのが同じく石抜機MHC-361です。精米後に必ず通しています。







「そのままの状態でお手元へ」(真空パック配送サービス

せっかくの最高のお米をそのままの状態でお渡しする為に、

真空パック」にしてお届けしています。

精米した後、空気にさらされますと

酸化し、味が落ちますので、当社のサービスとして行っております。